Comme toutes les communes, Saint-Gilles s'est transformée au fil du temps. Le bourg a d'ailleurs subi beaucoup de transformations. De nombreuses maisons ont été remaniées au 19e et au 20e siècles, et leur façade ont perdu leur aspect d'origine.

L'urbanisation de la commune a également changé son image. En 1971, la création de la RN12 a accéléré l’urbanisation de la commune. Les constructions pavillonnaires ont grignoté petit à petit les domaines agricoles. La ferme du Guichalet a ainsi été détruite en 1985 pour construire un lotissement. Cet urbanisation est toujours d'actualité car du fait de sa proximité avec Rennes, Saint-Gilles est une commune où on construit toujours beaucoup de logements.

Le patrimoine en terre subi bien des évolutions. De nombreuses façades de constructions en terre ont été cachées par de l'enduit en ciment. La reconnaissance de cette architecture en terre est récente. Ce type de bâti étant alors déprécié car il était jugé comme étant peu fiable et de mauvaise qualité, et le savoir-faire pour le restaurer s'en était perdu. Ce regard a changé dans les années 70 grâce aux travaux sur l’architecture traditionnelle et l'architecture en terre a enfin été reconsidérée à partir des années 80.