Si le pressage de la sardine se pratique largement à Audierne depuis vraisemblablement la seconde moitié du 18e siècle, c’est la conserve à l’huile qui marquera le plus fortement le paysage industriel de la commune.

La première conserverie de sardines (ou « friture ») est implantée au-dessus de la grève des Capucins en 1872 par les frères PELLIER originaires du Mans. Quelques années plus tard, d´autres industriels leur emboîtent le pas. Ainsi, huit établissements voient le jour sur la commune entre 1878 et 1880 principalement sur les actuels quai Jacques de Thézac et rues du môle et Kerguelen, non loin du Raoulic.

C’est à cette même époque (1879) que fut fondée par les frères De Lecluse l’usine du Stum, au fond de l’anse du même nom au nord du pont sur le Goyen. Cette usine de fabrication de produit chimiques est spécialisée dans l’extraction d’iode, de soude et d’engrais provenant des cendres d’algues récoltées et brulées sur le littoral par les goémoniers.

En 1903, malgré une importante crise de la sardine, une dernière conserverie ouvre ses portes au croisement des actuelles rues Jean-Jacques Rousseau et Concordet, isolée sur la « montagne d’Audierne ». Cette dernière est encore connue aujourd’hui sous le nom de COOP. A cette date, 12 conserveries se dressent sur la rive droite du Goyen, la plupart gérée par de grands noms de la conserverie française : En plus des manceaux PELLIER déjà cités, apparaissent les nantais CHANCERELLE, TERTRAIS, LEVESQUE et SAUPIQUET, les bordelais DANICOLLE et GAUDIN ainsi que le négociant lorientais OUIZILLE.

A cette époque, chacune des conserveries emploient entre 55 et 150 ouvriers, des femmes dans une grande majorité.

Les années qui suivent voient une difficulté toujours croissante d’approvisionnement en matière première qui oblige les conserveurs à s’adapter quand ils ne ferment pas temporairement leur usine (5 conserveries ne fonctionnent pas l’année 1910). Certains travaillent le thon, le maquereau et le sprat ou plus rarement les légumes tout en réduisant le coût de production. On assiste également à de nombreuses reprises - principalement par des propriétaires déjà implantés à d’autres endroits de la côte - mais aussi à des faillites. Ainsi, dans l’entre deux guerre, Audierne a déjà perdu la moitié de ses conserveries.

La pêche se diversifie avec des espèces traquées telles que le homard et la langouste longtemps considérée comme une activité d’appoint sans grande importance. Pourtant les bons résultats de cette pêche justifient une augmentation du nombre de bateaux lui étant destinés et en 1934, année exceptionnelle, les pêcheurs capistes débarquent au port d’Audierne 83 tonnes de homards, 260 tonnes de langoustes et 563 tonnes de crabes. Plusieurs mareyeurs œuvrent à l’époque sur le port dont l’établissement LE GALL – DAGORN qui possèdent le vivier de Pors Tarz à Primelin depuis les premières années du 20e siècle, mais cet apport massif de crustacés demande une capacité de stockage plus importante. C’est dans ce contexte que le belge DE STOOP construit en 1947 les « grands viviers d’Audierne » près du môle du Raoulic.

Parallèlement à l’essor des crustacés, l’industrie des conserveries de poisson décline. Ainsi, entre 1949 et 1955, quatre autres établissements ferment définitivement leurs portes : DELORY, PIERRE, LA PETITE BRETONNE et LE BOUR. C’est également à la date de 1954 que l’usine du Stum cesse son activité.

Seules deux usines fonctionnent dans les années qui suivent : la conserverie QUEINNEC (ancienne usine des frères PELLIER) qui ferme le 31 décembre 1966 et l’usine COOP, sur la « montagne », qui sera la dernière en activité jusqu’en 1980.

En 1985, alors que le mareyeur LE GALL – DAGORN - qui a racheté entre temps les « grands viviers » - revend l’entreprise familiale, l’établissement a une capacité de stockage de crustacés de 60 tonnes dans le Cap-Sizun : 40 à Audierne et 20 à Pors Tarz. Les 300 tonnes de homards et de langoustes exportés par an dans le monde entier fait de l’entreprise le premier exportateur de crustacés de Bretagne. L’établissement, repris par la suite, est toujours en activité en 2022.