Les presses à sardines observées sur la commune de Camaret se situent dans le quartier du Notic, en arrière du front de mer. Ces magasins ou ateliers de salaison se composent d'un rez-de-chaussée surmonté d'un comble. Le premier niveau abrite la presse aussi appelée "le chantier". Elle consiste en une succession de boulins, dont le nombre est variable, percés dans les murs de refends, à intervalle régulier et à mi-hauteur. Ils peuvent être délimités en haut et en bas par des planches de bois ou par des pierres de tailles. Dans chacune de ces niches est insérée une longue pièce de bois servant de levier, à laquelle est fixée un couvercle et à son extrémité un plateau, qui lorsqu'il est chargé, fait office de contre poids. Sous le couvercle est placé un baril de sardines, au fond percé de trous, par lesquels l'huile de saumure s'évacue lorsqu'une pression y est exercée. Favorisée par l'inclinaison et le parement du sol, l'huile peut ainsi s'écouler jusqu'à une citerne enterrée dans un des coins de la pièce, puis être récupérée. Un magasin pouvait contenir plusieurs presses, comme en témoigne les deux corps de bâtiment du 8 rue de Bruxelles, qui en possèdent chacun deux. Les combles, dotés de cheminées, faisaient office de logement et servaient probablement à entreposer du matériel.
I. Extraits d'ouvrages anciens concernant la préraration des sardines.
1. DIDEROT Denis, Le ROND D'ALEMBERT Jean. Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers. Briasson, 1765, Tome 14, page 656, 657.
"Les sardines si l'on destine à être salées, se salent en grenier, à terre, dans des presses ou des magasins ; quand elles y sont arrivées, on les met à égoutter leur eau pendant une heure ou deux avant de les saler ; ensuite on les entasse, et on les arrange de manière que toutes les têtes se trouvent en-dehors, et les queues en-dedans ; on sème du sel de couche en couche d'un doigt d'épais ; on n'élève les tas ordinairement que deux ou trois piés au plus, pour ne point écraser ou trop affaisser les sardines qui forment les premiers lits de dessous ; les piles ont une forme irrégulière, et suivant le lieu de la presse où l'on les place ; on laisse ainsi les sardines durant 10 à 12 jours avant que de les lever pour aller laver dans l'eau de mer (...). Lorsque les sardines ont été assez salées, on les enfiles par la gueule et par les ouïes (...), sur de petites broches ou brochettes de coudrier (...). Les femmes et les filles sont occupées ordinairement à ce travail, elles portent ensuite les sardines ainsi embrochées, sur des civières au bord de la basse mer (...).
Les sardines sont 8 à 10 jours à être pressées ; quand elles sont bien préparées, elles se peuvent conservées bonnes pendant 7 à 8 mois au plus ; après ce temps les chaleurs viennent, et les sardines se gâtent, elles deviennent rances, et fétides. Cette huile sert sert dans l'île, au radoub des chaloupes pêcheuses, et à celui des bâtiments employés au commerce (...) et quoique son odeur soit fort fétide, les pauvres gens s'en servent à brûler dans leurs lampes".
2. BAUDRILLART, Jacques-Joseph, HERBIN DE LA HALLE, DE QUINGERY, Pierre Etienne Herbin. Traité général des eaux et forêts, chasses et pêches. Huzard, 1827, Volume 9, p. 490-491.
" Dans les endroits où l'on pêche beaucoup de sardines, il y a des marchands saleurs qui achètent et préparent les poissons que leur apportent les pêcheurs, et en outre les propriétaire de chaloupes préparent les sardines que leur livrent leurs pêcheurs. Les uns et les autres établissent au bord de la mer des corps de logis quelques fois assez grands : souvent ce ne sont que de petits magasins au rez-de-chaussée, qu'ils nomment presses à sardines, dans lesquels ils reçoivent les poissons que leur apportent les pêcheurs, et où ils ont ce qui leur est nécessaire pour les préparer ; savoir, des pelles servant à répandre le sel (...), pour transporter les sardines ; des baguettes ou ainettes, pour les enfiler par la tête ; de faux fonds ; une bonne provision de sel ; des barils, des presses. Il y a dans ces presses sept à huit femmes et des hommes (...). Ordinairement on fait avec ces ouvriers et ouvrières des conventions pour la durée de la pêche, et on les paie lorsqu'elle est faite.
Sardines salées en grenier.
Pour cela, on en forme des tas en mettant du sel entre chaque lit ; quand elles ont pris sel et rendu leur eau, on défait les tas, et on en fait de nouveaux en saupoudrant un peu de sel entre chaque lit ; enfin on les transporte au lieu de la vente ou en barils ou dans les paniers ; mais on suit peu cette méthode.
Préparation en malestran.
Quand les pêcheurs veulent donner aux sardines la préparation nommé malestran, il les mettent dans des paniers à claire-voie qui peuvent contenir 200 poissons ; et après les avoir plongés plusieurs fois dans l'eau de la mer pour laver les sardines, ils les portent au magasin, où étant rendues, on les mets dans des barils bien foncés en répandant du sel sur chaque lit : quoiqu'on n'y ajoute point d'eau, au bout de 2 ou 3 jours les sardines sont à flots dans leur saumure, et 15 jours après elles sont assez saumurées pour être mises en presse.
A cet effet, on commence par en embrocher (...), elles (les femmes) les plongent plusieurs fois dans la saumure pour les laver, puis elles tirent de la broche et les rangent ou les paquent avec soin dans une nouvelle barrique défoncée d'un bout et percée de plusieurs trous au fond d'en bas, pour que l'huile puisse s'écouler. On place cette barrique sur deux chantiers, sous une presse établie auprès d'un des murs du magasin : ces presses consistent en un levier, dont une extrémité entre dans un boulin pratiqué dans le mur à 3 pieds et demi ou 4 pieds du terrain ; le milieu pose sur un faux fond qui à 7 à 8 pouces d'épaisseur, et qui porte sur le poisson qu'on a rangé dans la barrique ; à l'autre extrémité du levier on attache un plateau de balance, sur lequel on met plus ou moins de poids, suivant qu'on veut presser le poisson ; on peut augmenter le poisson, en approchant le plus qu'il est possible les barils du mur, ou en allongeant la partie du levier où sont les poids. De temps en temps, on met des cales de bois dans le boulin au-dessus du levier, pour que son extrémité, où sont les poids, ne s'incline pas trop ; on met aussi quelquefois de petits bouts de membrure entre le faux fond et le levier pour suppléer à l'affaissement du poisson. On arrange donc régulièrement le poisson dans le baril, pour que la pression ne le déforme pas, et on met entre le poisson et le faux fond une couche de fougère pour que le faux fond n'écorche pas les sardines du dernier rang. Enfin, on remplace à différentes fois le vide que la pression à fait dans la barrique, et le remplacement va assez souvent à un tiers de ce qu'elle contient.
Au bas de la barrique sont, (...) plusieurs trous par lesquels coulent l'huile et la saumure que la pression fait sortit du poisson ; le plancher, étant incliné, forme entre les chantiers un ruisseau ou une espèce de gouttière par laquelle l'huile se rend dans une espèce de futaille ou une citerne, où s'amasse aussi la saumure, sur laquelle l'huile nage, et où on la ramasse pour l'entonner dans des barils.
Préparation des sardines en piles.
" Pour la préparation des sardines en pile, on les porte dans les magasins sans les laver. Sitôt qu'elles y sont rendues, des femmes les saupoudrent d'un peu de sel (...). On appuie ordinairement ces piles le long d'un mur, et en les formant, on met alternativement une couche de sel et une de sardines (...). Quand on juge qu'elles ont pris assez de sel, on les embroche dans des baguettes comme le malestran, et on en charge des civières dont le fond est couvert d'une natte de paille ; on met toutes les têtes dehors. Les femmes portent les sardines au bord de la mer, où elles les lavent ; pour cela, elles saisissent par les deux bouts trois de ces baguettes, les plongent et les agitent dans l'eau. Les sardines ainsi lavées doivent être blanches comme de l'argent ; on les reporte au magasin sur les civières ; et quand elles sont égouttées, on les pâque ou arrange dans les barils, et on les presse comme le malestran".
II. Légende de la planche extraite de l'ouvrage Description historique, topographique et naturelle de la province de Bretagne . Pesche et Presse de la Sardine . 1756 par Christophe-Paul Sire de Robien.
A. apantifs ou celier ou l'on sale. B. tas de sel. Femme qui sale la Sardine. D. autre femme qui range la Sardine lorsqu'elle est salée dans les bariques pour être pressée. E. panier dans lequel elle aporte la Sardine. F. tonnelier qui fait les futailles pour mettre la Sardine. G. autre celier ou l'on presse. H. bariques pleines de sardines percées au fond de quelques trous pour faire sortir l'huile. I. canal par ou l'huile coule. K. chantier qui porte les bariques. L. futaille enterrée pour recevoir l'huile. M. leviers mis dans (?) portant sur des ronds de bois qui pressent la sardine. N. pierres qui servent à charger les leviers. O. magazin aux mairins et futailles. P. plan d'autres magazins ou se mettent les barriques pleines. Q. plan de l'escalier qui conduit aux logements et cuisine. R. rays et autres poissons qu'on fait sécher au vent et au soleil. S. Sardine.
